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SWL初中化学教育教学博客

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【转载】老北京炸酱面  

2015-05-17 20:44:19|  分类: 其他:日常生活( |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自黎明《老北京炸酱面》
老北京炸酱面 - 黎明 - 黎明的博客
  快来吃炸酱面啊~~~~俗话说一百户人家就有一百种炸酱面,一家一个做法,咱龙口人好吃花椒酱~~但今年撸主家有作孩,很少逛市场,不知新花椒是否已上市,如果用青花椒做炸酱,那自是极好的,但若没有,撸主家这炸酱面是传自我奶奶~~(我奶今年已89了,撸主从小被言传身教,这做法记得太清楚了~~)至少我觉得非常好吃,是我吃过最好吃的炸酱,没有之一~~瓜丁炸酱面。

【转载】想吃就慢慢看哦!89岁老祖母祖传老北京炸酱面秘方 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

  炸酱原料:甜面酱、自家制黄酱、五花肉、黄瓜、鸡蛋、胡萝卜、八角、花椒、花生油、糖、香油、白酒等


  面条原料:面粉300克、大个鸡蛋2个(130克)、盐1/2小勺


  做法:


  1甜面酱和黄酱按1∶3比例混合,五花肉清洗下,然后切成指甲盖大小的肉丁,黄瓜洗净,也切成同样大小的肉丁,葱姜切末备用


  2锅中放一勺油,油热后,将八角和花椒放入,炸香后捞出,将肉丁放入锅中煸炒,加入1小勺白酒慢慢炒,炒出五花肉的肥油,加入葱姜末爆香,将多余的肥油倒入面酱碗中,搅拌均匀。


  3将黄瓜丁倒入锅中,慢慢煸炒,直到将黄瓜丁的水分煸炒出来,黄瓜丁的体积缩小,将瓜丁和肉丁倒出。


  4另起锅不必放油,将用油拌好的酱放入锅中翻炒,不断用铲子搅拌,直到锅中的冒起大泡,酱的水分慢慢减少,酱炒均匀后,将肉丁和瓜丁放入,不断翻炒,加入1大勺的糖,加入1小勺的香油翻炒均匀,即可出锅。


  5面粉里加入半小勺盐,打入2个鸡蛋,和成均匀的硬面团,稍微擀压后,机器压成薄面片,均匀撒一层面,再压成长短适中的鸡蛋面条。


  61个鸡蛋搅打均匀,放入锅中煎成蛋皮,将煎好的蛋皮切丝,黄瓜和胡萝卜洗净切丝,留作菜码。


  7锅中烧开水,将压好的鸡蛋面入锅煮熟,捞出后迅速在凉水中过凉,直到面条温度下降、口感爽滑弹牙即可捞出,在面条上摆上菜码,放上炸酱,准备几颗大蒜,吃起来吧。


  小贴士:


  1我用的黄酱是自家做的酱,味道很好,我将甜面酱和它按1∶3的比例混合,如果是买来的黄酱,请按照甜面酱和黄酱11的比例混合。


  2黄瓜和肉的比例在1∶1,甚至黄瓜可以更多一些,因为黄瓜煸炒的时候会出很多水分,最后还是肉的比例变大。


  3先用1勺油将花椒和八角炸香,可以去除肉的腥味,撸主好久没去菜市场了,不知道今年的鲜花椒是否上市,如果是鲜花椒的话,可以直接用来做酱,不必捞出来了,花椒炸酱可是龙口特色啊。


  4煸炒肉的时候,加一勺白酒,也可以去腥增鲜,还可以使肉中的油脂快速分解。


  5五花肉丁一定要慢慢煸炒,煸炒出肥油来,这样做好的炸酱不油腻,煸出的肥油,直接用来混合黄酱和甜酱,这样炸酱的时候无需再用油,直接下锅炸酱,酱也不会糊锅。


  6、炸酱的时候,我没有炒太长时间,感觉酱水分变少,炸透炸均匀即可,因为我没有用水来懈酱,我用的是肥油啊。


  7最后加1大勺的糖,可以增香提鲜,让炸酱的口感更柔和,适合我这样吃不了太多咸的人~~香油1勺必须的。


  8用全蛋液和面,不加一滴水,做出的面条更筋道,口感更好,如果没有蛋面,用碱面代替也可。


  9煮面的时候一定不要煮过火,保持面条的筋道,过水的面条洗去表面的淀粉,这样面条更爽滑更好吃。


【转载】想吃就慢慢看哦!89岁老祖母祖传老北京炸酱面秘方 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
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  贴士回顾中,外面买的酱,肯定比不上自家的酱,请您发挥一切能发挥的力量,我家太后要是当年不做酱,就跟我大姨或是大娘要点(太后画外音:什么叫要点,是人家主动给的好么,人家那酱缸子是满的~~)

【转载】想吃就慢慢看哦!89岁老祖母祖传老北京炸酱面秘方 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
  就这么说吧,俺的饭量不算大,但最后吃了三碗面条貌似~~~只能套用那句话,美味持久,久到离谱,根本停不下来~~
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